Ter gelegenheid van de verjaardag van Ine besloot Sarah een avondje wijnproeven te organiseren. 15 april was het zover en verzamelden we bij Sarah. Om de proeftechniek in te oefenen startten we met een ijkwijn, een eenvoudig wijntje van de sangiovesedruif.

Daarna proefden we blind drie reeksen van drie wijnen: telkens een goedkope (5 tot 7 euro) een middelmatig dure (10 tot 15 euro) en een dure (20 tot 30 euro). Elke reeks stond in het teken van een wijnstreek: we begonnen in het zuiden, daarna trokken we hogerop naar Toscane, en tenslotte belandden we in het noorden van Italië. Aan de deelnemers om te ontdekken in welke streek we waren en vooral: welke de goedkope en welke de dure fles was.

Oefenwijn: Farnese Sangiovese (Spar, €3,49)

Matige intensiteit. Wat kersenfruit. Veel zuren. Niet slecht maar komt schraal over en dus niet helemaal in balans. Voor die prijs kan je echter weinig meer verwachten.

Het Italiaanse zuiden

wijn 1: Corvo – Sicilië 2007 (Carrefour, €6,49)

Weinig kleur. Muf. Weinig tannine, iets zoet.  Een wijn die weinig om het lijf heeft. De proevers waren het erover eens: dit is een wijn die goedkoop smaakt.

Eén proever van de acht dacht dat dit de dure wijn was, vier dachten dat het de goedkope was en die hadden gelijk.

wijn 2: Fucci – Titolo Basilicata 2006 (Grandry Wine Brokers, €30,57)

Zeer intense kleur. Indringende geur van amandel en geroosterd hout. Erg fruitig. Veel tannine, maar mooi in balans. In de mond opvallend kruidig met een lange afdronk.

Een proefster merkt op dat de wijn naar frangipane ruikt. Iemand anders vindt er animale tonen in (rookvlees) en ook wat tabak.

Vijf proevers vonden dat dit de dure wijn was, twee dachten hier ten onrechte de goedkope gevonden te hebben.

wijn 3: Primitivo di Manduria 2008 (Christiaens, €10,31)

Zeer intense kleur. Fruitige geur die wat zwoel en exotisch aandoet. Veel alcohol, erg lekker maar mocht iets meer aciditeit hebben.

Een proever meent hierin suikerspin te ontdekken. Sarah vond deze wijn erg lekker omwille van zijn sterke afdronk en volle smaak. 

Twee proevers vonden dat dit de goedkope wijn was en evenveel dachten aan de dure. De waarheid lag middenin.

Toscane

wijn 4: Chianti Piccini 2008 (Carrefour, €7,19)

Matig intens. Geur van tomaat in blik. Helemaal niet lekker.

Sommige proevers dachten hier houtrijping waar te nemen. De geur is echter eerder bitter (kersenpit). Weinig tannine, korte afdronk.

Niemand hield deze wijn voor de dure en vier van de acht haalden er de goedkope uit. We hebben hier te maken met de typische mandflessenchianti (in het Italiaans “fiasco”, in het Nederlands slaat die term eerder op de inhoud). Het enige nut van deze betrekkelijk dure fles is als kaarsenhouder op een rood-wit geblokt plastic tafellaken.

wijn 5: Fattoria Le Fonti Vito Arturo (100% sangiovese – De Kok, €28,35)

Zwoele, erg rijpe geur.Prachtige smaak, wat zoetig overkomend maar zeer mooi. Secundair wat chocolade, vooral in de lange afdronk. Een schril contrast met de vorige! 

De commentaren lagen hier ver uit elkaar: gaande van “geweldig” tot “echt slecht”. Het chocoladetoetsje en de rijkelijke fruitlading werd door bijna iedereen teruggevonden. Drie proevers dachten aan de goedkope wijn en drie aan de dure.

wijn 6: Villa Trasqua Chianti Classico 2006 (Vignelier, €14,87)

Kruidige, aanvankelijk vrij scherpe geur. Daarna fruitig met verweven houtrijping. Lekker, maar steekt er niet uit.

De proevers waren het erover eens dat dit een lekkere en zwoele wijn is, met kersen in de neus en een volle smaak. Vijf hielden hem voor de dure, eentje voor de goedkope. 

Het noorden

wijn 7: Enzo Boglieti Barbera d’Alba 2007 (De Kok, €13,45)

Sterke, aangename neus met koffie en veel rijp fruit. Mooie en fijne tannine, goed in balans.

Deze wijn viel bij iedereen in de smaak. Zes proevers dachten zelfs dat het om de duurste ging, niemand verdacht deze wijn ervan de goedkoopste te zijn. Dit is inderdaad barbera op zijn best: de wijn waarvan je plots beseft dat de fles leeg is…

wijn 8: Capetta Barbera d’Asti 2007 (Carrefour, €4,25)

Zeer lichte kleur. Weinig geur. Zuur in de mond. Echt niet lekker. Ook weer wat je kan verwachten in deze prijsklasse, al blijft het jammer dat zulke producten de naam barbera mogen vermelden.

Niemand vond dit een geslaagde wijn, zeven proevers bestempelden hem als de goedkoopste.

wijn 9: Principiano Barolo Serralunga 2004 (Grandry Wine Brokers, €22,38)

De aroma’s ontvouwen zich discreet, maar de nebbiolodruif is herkenbaar. Vrij strakke wijn met veel zuren. Een barolo die nog niet op zijn hoogtepunt is.  Weliswaar geen hoogvlieger, maar toch een typische barolo.

Een proefster vindt er de geur van zwarte olijven in terug, een ander denkt aan honing. Twee proevers denken dat het de dure is (correct), eentje dat het de goedkoopste betrof.

Italië in een notendop

Enkele basisfeiten over Italië heb ik samengevat op volgende fiche (pdf-formaat): Italiaanse rode wijn eenvoudige inleiding. Opgelet: dit is slechts een zeer summier overzicht van de uiterst gevarieerde en complexe Italiaanse wijnbouw, en dan nog toegespitst op rode wijnen. Maar als je deze basisfeiten kent, wordt het eenvoudiger om je weg te vinden in het aanbod aan droge rode Italiaanse wijn.

Foto’s

Maar uiteindelijk viel het goed mee. Meer van dat! En Ulmerik, die zag dat het goed was.

De belangrijkste ingrediënten van elk gerecht zijn onveranderlijk: tijd en temperatuur, zo vertelde een kok me eens. En gelijk heeft hij. Zeker voor stoofvlees zijn de twee fasen cruciaal:

• braadfase: hier wordt de smaak van de saus opgebouwd door het vlees zorgvuldig te laten bruinen en iets te laten aanzetten (maar zonder verbranden) aan de bodem van de pot. Doe je dit te kort of op te lage temperatuur, dan smaakt de saus naar niks. Doe je dit te lang of op te hoge temperatuur, dan is alles aangebrand en krijg je een bittere saus.
• stooffase: hier wordt de structuur van het vlees en de saus bepaald. Doe je dit te kort of op verkeerde temperatuur, dan gaart het vlees niet goed en krijg je rubberen blokjes. Te lang garen en je krijgt enkel draadjes en geen stukjes meer. De kunst is er net tussenin te blijven. Het resultaat is dan een stevige, smeuïge saus waarin enkele blokjes al uiteen gevallen zijn, maar waarin de rest nog vleesblokjes gebleven zijn die je met de vork gemakkelijk uit elkaar trekt.

Ingrediënten

Voldoende voor tien personen. Gebruik de aangegeven ingrediënten of noem je stoofvlees anders, want de smaak van de ingrediënten bepaalt de helft van de smaak van het resultaat.

• Vier banaansjalotten: we gebruiken sjalotten in plaats van ajuin omdat die een fijnere smaak hebben.
• Twee kilo mager rundsstoofvlees, in blokjes van verschillende grootte gesneden: gebruik geen vet stoofvlees, want dan krijgt de saus een onaangename vetsmaak. Vraag de beenhouwer naar entvogel, dat vlees is het meest geschikt om te stoven.
• een flesje Rodenbach grand cru: dit bier met zijn karakteristieke zuurgraad geeft de saus een fijne, bijna fruitige smaak en bovendien helpen de zuren om het vlees mals te maken tijdens het stoven.
• een klont gezouten boter
• drie sneden oud bruin brood: we gebruiken brood om de saus te binden, zo wordt het resultaat smeuïg en smakelijk. Gebruik geen maïzena of andere bindmiddelen voor dit stoofvlees.
• een half sneetje peperkoek: dit compenseert de zuren die het bier en de mosterd aan de saus toevoegen.
• acht koffielepels Tierentyn-mosterd: deze mosterd is straf en geeft de saus een pittige smaak. Er zitten geen graantjes in, maar dat hoeft niet voor deze saus.
• een liter kalfsfond: het loont werkelijk de moeite om kalfsfond te gebruiken en geen gewone bouillon, het resultaat is veel fijner en rijker van smaak.
• vier blaadjes laurier
• peper en zout

Bereidingswijze

Gebruik de aangegeven bereidingswijze of noem je stoofvlees anders, want de bereidingswijze bepaalt de andere helft van de smaak van het resultaat.

Braadfase

• Hak de sjalotten grof en laat ze in een grote pot glazig worden in de gesmolten boter. Voeg het vlees in één keer toe en zet het vuur hoog. Schep het vlees om door de gesmolten boter en sjalot zodat het aan alle kanten kan bruinen. 
• Bestrooi het vlees met zout. Dit onttrekt het vocht aan het vlees zodat het goed kan braden.
• Giet enkele keren het vlees af. Het braadvocht hou je bij in een kom, dat voegen we later terug toe. Schep het vlees om zodat het gelijkmatig braadt. Deze braadfase duurt ongeveer 20 minuten.
• Op een bepaald moment heeft het vlees het meeste vocht vrijgegeven en begint dit vocht aan de bodem van de pot te pruttelen. Schep het vlees door dit indikkende vocht. Dit is het belangrijkste moment in de bereiding van stoofvlees: als dit te lang duurt, is het vlees en de sjalot aangebrand. Duurt dit te kort dan heeft de saus straks te weinig smaak. Je ruikt op een bepaald moment een geur van versgebakken brood (maar geen verbrande geur). Het vlees ziet aan alle kanten bruin.
• Voeg dan in één keer het flesje rodenbach toe (houd het flesje wat schuin zodat het niet klokt) en zet het deksel op de pot. Wacht een halve minuut. Schep dan het vlees om en schraap wat aanbaksels los van de bodem van de pot.

Stooffase

• Los een koffielepel mosterd op in het braadvocht en voeg het samen met de kalfsfond aan het stoofvlees toe. Het vlees moet net onder staan. Steek de laurierblaadjes in de saus, elk aan één kant.
• Besmeer de boterhammen en de peperkoek met mosterd en leg ze op het stoofvlees van zodra het begint te borrelen. Doe het deksel op de pot en zet hem op laag vuur.
• Na een uur zie je dat de boterhammen week geworden zijn en stilaan beginnen op te lossen in de saus. Schep alles voorzichtig om. Let op dat je enkel het brood stuktrekt en niet het vlees.
• Laat het geheel nu nog twee tot drie uur op een laag vuur pruttelen totdat de saus homogeen is en sommige stukjes vlees net uit elkaar beginnen vallen. Verzeker je ervan dat het brood en de peperkoek volledig opgelost zijn.
• Kruid af met peper en eventueel zout. Dien op met verse frietjes en een slaatje van rauwkost aangemaakt met een beetje mayonaise. En waarom er geen glas Rodenbach bij schenken? Smakelijk!
• Extra tip: stoofpotjes zijn gewoonlijk nog lekkerder als ze afgekoeld en terug opgewarmd werden…

“Recept” van knolseldersoufflé

Soufflé is qua ingrediënten een heel eenvoudig gerecht, het is enkel de bereidingswijze die het min of meer speciaal maakt.

Ingrediënten

voldoende voor 12 personen

• een knolselder
• vier ajuinen
• peper en zout
• muskaatnoot
• klont boter (ongeveer vier soeplepels)
• tien eiwitten

Bereiding

Schil de knolselder en snij hem in kleine blokjes van ongeveer 2 op 2 cm. Hak de ajuinen grof en stoof ze even aan in de boter. Voeg de knolselder toe en laat op laag vuur garen tot de knolselder bijna gaar is. Stamp het geheel fijn en kruid goed af met peper, zout en muskaatnoot.

Klop de eiwitten tot sneeuw.  Doe de knolselderpuree in een ovenschaal en giet er de eiwitsneeuw over. Spatel zeer voorzichtig de eiwitten onder de puree. Belangrijk: niet roeren! De eiwitten dienen luchtig te blijven, zodat ze in de oven zullen garen en het mengsel luchtig houden. Gaar het geheel ongeveer een uur in een middelwarme oven (180°). Smaakt heel lekker bij wild- en stoofgerechten.