AbOrigineMundi

Hitting the nail on the head
Subscribe

Stoofvlees "grand cru": het recept

January 04, 2010 By: Peter Category: Blogged, recept

Iedereen die graag kookt, wordt verondersteld zijn eigen stoofvlees het lekkerste te vinden. Probeer dit recept maar uit en je zult met mij akkoord gaan: het is moeilijk dit te overtreffen. We gebruiken immers enkel eersteklas ingrediënten. We mikken dus niet gewoon op “stoofvlees” maar we zijn op zoek naar perfectie, zoals Heston Blumenthal dat deed in het tv-programma “Search for Perfection”.

De belangrijkste ingrediënten van elk gerecht zijn onveranderlijk: tijd en temperatuur, zo vertelde een kok me eens. En gelijk heeft hij. Zeker voor stoofvlees zijn de twee fasen cruciaal:

  • braadfase: hier wordt de smaak van de saus opgebouwd door het vlees zorgvuldig te laten bruinen en iets te laten aanzetten (maar zonder verbranden) aan de bodem van de pot. Doe je dit te kort of op te lage temperatuur, dan smaakt de saus naar niks. Doe je dit te lang of op te hoge temperatuur, dan is alles aangebrand en krijg je een bittere saus.
  • stooffase: hier wordt de structuur van het vlees en de saus bepaald. Doe je dit te kort of op verkeerde temperatuur, dan gaart het vlees niet goed en krijg je rubberen blokjes. Te lang garen en je krijgt enkel draadjes en geen stukjes meer. De kunst is er net tussenin te blijven. Het resultaat is dan een stevige, smeuïge saus waarin enkele blokjes al uiteen gevallen zijn, maar waar in de rest nog vleesblokjes gebleven zijn die je met de vork gemakkelijk uit elkaar trekt.

Ingrediënten

Voldoende voor tien personen. Gebruik de aangegeven ingrediënten of noem je stoofvlees anders, want de smaak van de ingrediënten bepaalt de helft van de smaak van het resultaat.

  • Vier banaansjalotten: we gebruiken sjalotten in plaats van ajuin omdat die een fijnere smaak hebben.
  • Twee kilo mager rundsstoofvlees, in blokjes van verschillende grootte gesneden: gebruik geen vet stoofvlees, want dan krijgt de saus een onaangename vetsmaak. Vraag de beenhouwer naar entvogel, dat vlees is het meest geschikt om te stoven.
  • een flesje Rodenbach grand cru: dit bier met zijn karakteristieke zuurgraad geeft de saus een fijne, bijna fruitige smaak en bovendien helpen de zuren om het vlees mals te maken tijdens het stoven.
  • een klont gezouten boter
  • drie sneden oud bruin brood: we gebruiken brood om de saus te binden, zo wordt het resultaat smeuïg en smakelijk. Gebruik geen maïzena of andere bindmiddelen voor dit stoofvlees.
  • een half sneetje peperkoek: dit compenseert de zuren die het bier en de mosterd aan de saus toevoegen.
  • acht koffielepels Tierentyn-mosterd: deze mosterd is straf en geeft de saus een pittige smaak. Er zitten geen graantjes in, maar dat hoeft niet voor deze saus.
  • een liter kalfsfond: het loont werkelijk de moeite om kalfsfond te gebruiken en geen gewone bouillon, het resultaat is veel fijner en rijker van smaak.
  • vier blaadjes laurier
  • peper en zout

Bereidingswijze

Gebruik de aangegeven bereidingswijze of noem je stoofvlees anders, want de bereidingswijze bepaalt de andere helft van de smaak van het resultaat.

Braadfase

  • Hak de sjalotten grof en laat ze in een grote pot glazig worden in de gesmolten boter. Voeg het vlees in één keer toe en zet het vuur hoog. Schep het vlees om door de gesmolten boter en sjalot zodat het aan alle kanten kan bruinen.
  • Bestrooi het vlees met zout. Dit onttrekt het vocht aan het vlees zodat het goed kan braden.
  • Giet enkele keren het vlees af. Het braadvocht hou je bij in een kom, dat voegen we later terug toe. Schep het vlees om zodat het gelijkmatig braadt. Deze braadfase duurt ongeveer 20 minuten.
  • Op een bepaald moment heeft het vlees het meeste vocht vrijgegeven en begint dit vocht aan de bodem van de pot te pruttelen. Schep het vlees door dit indikkende vocht. Dit is het belangrijkste moment in de bereiding van stoofvlees: als dit te lang duurt, is het vlees en de sjalot aangebrand. Duurt dit te kort dan heeft de saus straks te weinig smaak. Je ruikt op een bepaald moment een geur van versgebakken brood (maar geen verbrande geur). Het vlees ziet aan alle kanten bruin.
  • Voeg dan in één keer het flesje rodenbach toe (houd het flesje wat schuin zodat het niet klokt) en zet het deksel op de pot. Wacht een halve minuut. Schep dan het vlees om en schraap wat aanbaksels los van de bodem van de pot.

Stooffase

  • Los een koffielepel mosterd op in het braadvocht en voeg het samen met de kalfsfond aan het stoofvlees toe. Het vlees moet net onder staan. Steek de laurierblaadjes in de saus, elk aan één kant.
  • Besmeer de boterhammen en de peperkoek met mosterd en leg ze op het stoofvlees van zodra het begint te borrelen. Doe het deksel op de pot en zet hem op laag vuur.
  • Na een uur zie je dat de boterhammen week geworden zijn en stilaan beginnen op te lossen in de saus. Schep alles voorzichtig om. Let op dat je enkel het brood stuktrekt en niet het vlees.
  • Laat het geheel nu nog twee tot drie uur op een laag vuur pruttelen totdat de saus homogeen is en sommige stukjes vlees net uit elkaar beginnen vallen. Verzeker je ervan dat het brood en de peperkoek volledig opgelost zijn.
  • Kruid af met peper en eventueel zout. Dien op met verse frietjes en een slaatje van rauwkost aangemaakt met een beetje mayonaise. En waarom er geen glas Rodenbach bij schenken? Smakelijk!
  • Extra tip: stoofpotjes zijn gewoonlijk nog lekkerder als ze afgekoeld en terug opgewarmd werden…

Wat als het stoofvlees…

te zout is?

Twee mogelijke oplossingen:

  • De saus aanlengen met bijvoorbeeld bier, ongezouten bouillon en bindmiddel. Je verliest dan jammer genoeg ook wat smaak.
  • De saus apart laten koken met enkele ongekookte aardappels. Als de aardappels gaar zijn, hebben ze een deel van het zout opgeslorpt. Daarna de aardappels weggooien en de saus terug aanlengen met water tot sausdikte en het vlees weer toevoegen.

aangebrand is?

  • Stop met roeren. Schep het niet-aangebrande deel voorzichtig in een andere pot en ga verder met de bereiding. Laat al wat aan de bodem van de oude pot vast zit, weken in water en gooi het daarna weg.
p5rn7vb
Tags: ,

5 Comments to “Stoofvlees "grand cru": het recept”


  1. Ziet er smakelijk uit, toch nog enkele tips :
    Eerste tip : Zout opdoen onttrekt inderdaad het vocht, met als resultaat dat je NIET goed kunt braden. Oplossing : wacht vooraleer zout op te doen tot het vlees gebraden is en doe dit eventueel in meerdere stappen door telkens een gedeelte van het vlees te braden zodat de pan niet overvol ligt en het vuur het niet kan “ophalen”, dus als je niet te veel stukken ineens braadt ZONDER zout, dan bruint het vlees heel snel en krijg je geen vocht !
    Tweede tip : Wanneer je het bier erin giet is het belangrijk om de pot open te laten zodat de alcohol kan vervliegen, anders blijft de alcohol in de pot en geeft dit een slechte smaak af.

    Tenslotte : ik heb het recept uitgeprobeerd en moet zeggen dat het inderdaad heel erg lekker is met die grand cru rodenbach en een half sneetje peperkoek. Groetjes !

    1
  2. Mijn tweede tip moet nog vervolledigd worden : laat het slechts zo’n 3 à 4 minuutjes openstaan, tegen dan is alle alcohol vervlogen.

    2
    • Dank voor de reactie Johan.

      Misschien moet ik preciseren dat het zout erop doen vooraleer je braadt, wel degelijk een goed effect heeft op voorwaarde dat je dit vlak voor het braden doet. Het effect is dan dat het zout slechts in de buitenste laag zijn werk gedaan heeft en het vlees binnenin langer sappig blijft. Dit geldt ook voor andere soorten vlees (bv een biefstuk: klassieke manier is wat jij zegt, namelijk pas inzouten na braden. Moderne manier: inzouten vlak voor braden zodat de vleessappen beter bewaard worden).

      3
  3. In de plaats van gewone mosterd, voeg eens wat violettemosterd toe “moutarde à la violette” (te verkrijgen bij sommige speciaalzaken ??).
    Ik heb iemand gevraagd om een potje mee te brengen uit Frankrijk, spijtig dat ik er geen dozijn van heb … meer info op internet.

    4
    • Tierentyn “gewone” mosterd noemen vind ik er wel over, maar ik wil de violettemosterd wel eens proberen… dank voor de tip.

      5


Leave a Reply